(1) Antioksidantlarni kamaytirish reaktsiyasi orqali oziq-ovqat va uning atrofidagi kislorod miqdori kamayadi. Askorbin kislotasi va eritorbin kislotasi kabi ba'zi antioksidantlar osongina oksidlanadi, shuning uchun oziq-ovqat tarkibidagi kislorod birinchi navbatda u bilan reaksiyaga kirishadi va shu bilan yog'lar va yog'larning oksidlanishidan qochadi. .
(2) Antioksidantlar vodorod atomlarini chiqaradi va yog'lar va yog'larning avtomatik oksidlanish reaktsiyasi natijasida hosil bo'lgan peroksidlar bilan birlashadi, zanjir reaktsiyasini to'xtatadi va shu bilan oksidlanish jarayonining davom etishini oldini oladi.
(3) Oksidaza faolligini yo'q qilish va zaiflashtirish orqali u oksidlanish reaktsiyasini katalizlay olmaydi.
(4) Oksidlanish reaktsiyalarini katalizlashi va katalizlashi mumkin bo'lgan murakkab metall ionlari kabi oksidlanish reaktsiyalarini keltirib chiqaradigan moddalarni blokirovka qilish.
